麹（こうじ）は発酵食品のいのちです。

日本酒造りで欠かすことの出来ない麹（こうじ）。

日本では昔から造られている調味料にもこの麹を使った
発酵食品が多くあります。


麹は蒸した米・麦・大豆などの穀物に麹菌を加えて
発酵させたものです。

この麹菌の酵素が穀物に作用して、
おいしい発酵食品を生み出します。

お味噌は麹を使って作りますが、米味噌なら米から作った
「米麹」、麦味噌なら大麦や裸麦で作った「麦麹」、
豆味噌なら大豆で作った「豆麹」を使います。

その麹と塩を主な原料である蒸した大豆（煮た大豆）を
潰したものを加えて発酵、熟成させて出来上がり。


醤油は蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混ぜ合わせたものに
麹菌を加えて「醤油麹」を作り、塩水を加えて発酵、熟成させ、
最後に絞って出来上がります。


もちろん日本酒にも麹は欠かせません。

蒸した米をほぐして広げ、適温になったところで麹菌を
ふりかけ「米麹」をつくります。

この米麹に蒸米、水、酵母を加えてもろみを作り、
アルコール発酵させたあと絞って出来上がります。


酒造りでは「一に麹、二にもと、三に醪（もろみ）」
といわれるように、麹造りはとても重要です。

特に麹造りで大変なのが、相手が生きものだということ。

麹菌は、日中はもちろん深夜だろうが早朝だろうが、
活動を続けます。

そのため酒を造る蔵人たちは蔵に泊まりこみ、
夜中に数時間おきに麹の様子を見回り、
良い麹ができるように最新の注意を払っています。


麹造りは大変ですが、
おいしいお酒を造るためにはいい麹が欠かせません。



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